• Con la participación de las empresas CARINSA, La Selva, Monells, NOEL, Enplater, TPL, Kao Chimigraf, ULMA, Bon Preu Esclat, Ametller Origen, IRTA, MULTIVAC, Hispack, FECIC y Packaging Cluster

• El proyecto reducirá al máximo el desperdicio alimentario de los productos cárnicos cocidos, proporcionando así una mejor eficiencia de los recursos y una reducción de los residuos
  

En el contexto de los alarmantes datos proporcionados por la Conferencia de las Naciones Unidas sobre el Cambio Climático de 2023 (COP28), según las cuales, el 40% de los alimentos producidos acaban como residuos, representando entre el 8 y el 10% de todas las emisiones de gases de efece invernadero y que al 20 , el proyecto OXICOOK pretende combatirlo.

El objetivo principal del proyecto OXICOOK, grupo operativo de la Asociación Europea para la Innovación en materia de productividad y sostenibilidad agrícolas (AEI-Agri) financiado por la Unión Europea, es estudiar diferentes estrategias para minimizar el desperdicio de los productos cárnicos cocidos loncheados envasados en atmósfera protectora durante su vida útil comercial.

Para conseguir este objetivo se han planteado, en primer lugar, diagnosticar la situación actual de partida de los productos cárnicos cocidos loncheados en los lineales de venta, es decir, el estudio de los productos de interés en el proyecto en el mercado europeo (MINTEL) y la interacción entre las características de los lineales y la calidad de los productos. En segundo lugar, identificar y cuantificar los parámetros críticos de proceso relacionados con la estabilidad de color de los productos loncheados durante su vida útil en los lineales, consistentes en el proceso de envasado, almacenamiento y distribución y en la venta en los lineales. Seguidamente, se procederá a la elaboración de estrategias de proceso para minimizar la decoloración de los productos, tanto a través de la formulación, como del envasado de los productos. A continuación, se pretende implementar a nivel piloto industrial la mejor combinación de estrategias de proceso, de cada uno de los productos cárnicos cocidos estudiados en el proyecto. Y finalmente, se prevé divulgar los resultados y la transferencia al sector, para concienciar a la industria y promover su escalabilidad y replicabilidad.

Para ello, se ha generado un consorcio multisectorial implicando a diferentes actores que forman parte, por un lado, de la cadena de valor de la industria agroalimentaria, con Carinsa como líderes del grupo operativo y La Selva, Monells y NOEL como otros miembros beneficiarios productores y envasadores de la industria cárnica. Por su parte, actores de la cadena de valor del sector del Packaging, con Enplater, TPL, Kao Chimigraf, ULMA y Multivac, acompañados de la investigación tecnológica colaborativa con el Instituto de Investigación y Tecnologías Agroalimentarias, IRTA. Y con el apoyo de Bon Preu Esclat y Ametller Origen  como establecimientos especializados en alimentación. También forman parte entidades asociativas y agrupaciones empresariales, con el Packaging Cluster, como coordinadora, y Hispack y FECIC como entidades de apoyo en la comunicación.

El proyecto piloto innovador, que tiene prevista una duración de 2 años, permitirá desarrollar productos cárnicos cocidos loncheados más robustos mediante la combinación de estrategias que incluyen la formulación del producto, la selección y la adecuación de materiales y de los parámetros de envasado que permitan garantizar la estabilidad del color durante su comercialización, a la vez que conocer qué impacto tienen los nuevos sistemas de los productos expuestos. Todo esto, sin afectar a la seguridad alimentaria, vida útil y características sensoriales, gracias a la adición de cultivos bioprotectores y/o ingredientes con potencial antioxidante.

Las sinergias establecidas en este proyecto, así como el enfoque integral teniendo en cuenta todos los aspectos que conducen a la degradación de los alimentos contribuirá al éxito global de las estrategias de productos microbiológicamente perecederos ya la reducción del desperdicio alimentario y del impacto ambiental que comporta.

Proyecto cofinanciado por la Unión Europea a través de la intervención 7161 del Plan estratégico de la PAC (PEPAC) 2023-2027